目前我國(guó)航空公司的配餐標(biāo)準(zhǔn)主要由各航空公司根據(jù)運(yùn)營(yíng)情況自主設(shè)定，在巨大的成本壓力下，“成本優(yōu)化”幾乎成了航企的共同口號(hào)。航空公司要省錢，乘客要吃好，矛盾由此產(chǎn)生。

配餐標(biāo)準(zhǔn)由航企自主決定[注冊(cè)馬紹爾公司]

航空公司如何確定航班上的食譜？記者經(jīng)多方采訪了解到，一般來(lái)說(shuō)，航空餐由航空公司客艙服務(wù)部根據(jù)艙位、航程和飛行時(shí)段來(lái)設(shè)計(jì)食譜。按照行業(yè)慣例，配餐標(biāo)準(zhǔn)大概為：飛行時(shí)間在一小時(shí)內(nèi)的航空餐為干點(diǎn)餐，有面包、熱狗或漢堡；飛行時(shí)間在兩小時(shí)以上，又正值飯點(diǎn)，飛機(jī)餐為正餐；若航程和飛行時(shí)段約兩小時(shí)，又正值飯點(diǎn)或在飯點(diǎn)之間，乘客也有可能獲得輕正餐(熱便餐)。

上述標(biāo)準(zhǔn)之所以稱為“慣例”，是因?yàn)槟壳拔覈?guó)航空公司的配餐標(biāo)準(zhǔn)主要由各航空公司根據(jù)運(yùn)營(yíng)情況自主設(shè)定，作為監(jiān)管部門的中國(guó)民用航空局(簡(jiǎn)稱民航局)對(duì)此并無(wú)統(tǒng)一規(guī)定。

記者從民航局獲悉，在從2007年起實(shí)施的《公共航空運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量》中,對(duì)機(jī)上餐食有較簡(jiǎn)略的規(guī)定，但沒(méi)有提及具體的配餐標(biāo)準(zhǔn)。該文件對(duì)機(jī)上客艙餐食服務(wù)規(guī)定為：一、各航空公司根據(jù)對(duì)旅客的服務(wù)承諾為旅客提供餐飲服務(wù)；二、餐食、飲料衛(wèi)生應(yīng)符合MH7004.1、MH7004.2(注：航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))的規(guī)定；三、頭等艙、公務(wù)艙的餐飲服務(wù)應(yīng)區(qū)別于普通艙，并制定相應(yīng)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)；四、為申請(qǐng)清真菜、素食、嬰兒餐等特殊餐食的旅客提供相應(yīng)餐飲服務(wù)；五、頭等艙餐飲具應(yīng)使用非塑料和非紙制品，并提供餐譜、飲料單。

“民航部門對(duì)航空公司配餐標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有硬性要求，如何經(jīng)營(yíng)是航空公司的市場(chǎng)化行為�！泵窈骄窒�費(fèi)者事務(wù)中心的工作人員告訴記者，如果乘客對(duì)航空公司的服務(wù)不滿意，可以撥打電話010—64287798進(jìn)行投訴并留下聯(lián)系方式，該事務(wù)中心會(huì)將相關(guān)信息反饋至航空公司，由航空公司調(diào)查后自行與乘客聯(lián)系處理。

其實(shí)，近十年來(lái)，民航局對(duì)航空公司的服務(wù)等方面的管制幾乎松綁。中航協(xié)航空食品委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)袁耀輝告訴記者，民航局已經(jīng)放開(kāi)機(jī)票價(jià)格管制，對(duì)機(jī)票實(shí)施最高定價(jià)限制，機(jī)票折扣由各航空公司自行決定。正因?yàn)槿绱�，包括航食在�?nèi)的服務(wù)也可以根據(jù)各航空公司的票價(jià)、經(jīng)營(yíng)成本等進(jìn)行調(diào)整。民航局局長(zhǎng)李家祥也多次提出，乘客可以根據(jù)票價(jià)、服務(wù)等因素“用腳投票”，促進(jìn)航空公司的市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)。

對(duì)于“航食縮水”，航企方面也有苦衷。有不愿具名的航空公司相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示，事實(shí)上，在有的“航食縮水”案例中，并不是航空公司刻意減免航食，而是因?yàn)榱鞒坛霈F(xiàn)問(wèn)題導(dǎo)致航食還沒(méi)運(yùn)上飛機(jī)，飛機(jī)就起飛了。[注冊(cè)新加坡公司]比如，有的航班延誤了幾個(gè)小時(shí)后終于被告知可以起飛，但配餐公司恰好在執(zhí)行別的配餐任務(wù)，騰不出送餐車和人手，這時(shí)如果航班等待配餐，會(huì)令其后面的航班延誤更加嚴(yán)重。在這種情況下，飛機(jī)只能趕緊起飛，原來(lái)訂好的航食只能白白浪費(fèi)掉。

有業(yè)內(nèi)人士指出，這種現(xiàn)象折射出航空公司的服務(wù)流程亟須優(yōu)化，而這一問(wèn)題往往在航空運(yùn)輸市場(chǎng)高速發(fā)展、乘客大量增加的情況下更為突出。據(jù)了解，近年來(lái)，為提高民航運(yùn)輸效率，民航管理部門對(duì)航空公司提出了更高的要求，例如民航華東局近日就下發(fā)了《關(guān)于要求調(diào)整服務(wù)程序確�？团摪踩�的通知》，規(guī)定“航空公司制定的服務(wù)程序，應(yīng)滿足至少在落地前30分鐘客艙乘務(wù)員完成所有旅客服務(wù)的程序要求”。如何做到既遵守管理部門的規(guī)定，又令乘客滿意，這考驗(yàn)著航空公司的管理水平。航食問(wèn)題看上去不是大事，但“羊毛出在羊身上”，如果航空公司一再讓乘客餓肚子，乘客的不滿將為航空公司埋下定時(shí)炸彈。

航企千方百計(jì)壓縮航食成本

說(shuō)起航食成本，有一個(gè)被業(yè)內(nèi)津津樂(lè)道的案例：美國(guó)達(dá)美航空公司幾年前將航班上的牛排減重了一盎司(約合28克)，這一決定幫助其每年節(jié)省了25萬(wàn)美元。達(dá)美航空還計(jì)算出：從其美國(guó)國(guó)內(nèi)航線頭等艙的沙拉中去掉一個(gè)草莓，就能讓公司每年節(jié)省21萬(wàn)美元。

航食成本在國(guó)內(nèi)航空公司運(yùn)營(yíng)成本中占比幾何？以東航為例，從其近三年的財(cái)報(bào)看，航食成本占運(yùn)營(yíng)成本的比重大概為2%-3%。東航今年上半年的財(cái)報(bào)顯示，餐食及供應(yīng)品支出約9.54億元，營(yíng)業(yè)成本約355.17億元，航食成本在營(yíng)業(yè)成本中占2.69%，比重排在航油、飛機(jī)起降費(fèi)、民航建設(shè)基金、飛機(jī)折舊、航材和飛機(jī)經(jīng)營(yíng)性租賃費(fèi)之后。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)其他航空公司(除廉價(jià)航空公司外)的航食成本占比也大致與此相同。

在巨大的成本壓力下，“成本優(yōu)化”幾乎成了航企的共同口號(hào)，而成本控制項(xiàng)目中比較容易實(shí)現(xiàn)的就包括優(yōu)化餐食和機(jī)供品。相對(duì)于航油這種剛性成本，航食成本的可把控空間相對(duì)較大。

現(xiàn)在不少航企已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了合理設(shè)計(jì)配餐率的問(wèn)題，而調(diào)整不同時(shí)段的餐食結(jié)構(gòu)也可以控制航食成本，比如將正餐調(diào)整為輕正餐，取消快餐或點(diǎn)心等。一位資深業(yè)內(nèi)人士告訴記者，調(diào)整餐食結(jié)構(gòu)很容易給航空公司引來(lái)“偷工減料”的質(zhì)疑，因此，較為“平和”的調(diào)整手法是改變食材，比如將成本較高的牛肉替換成相對(duì)便宜的雞肉和鴨肉等，這類手法在國(guó)內(nèi)航空公司的經(jīng)濟(jì)艙比較常見(jiàn)�！翱梢钥隙ǖ卣f(shuō)，近年來(lái)CPI和人工成本不斷攀升，而各航空公司在餐食成本上卻沒(méi)有太大變化，這就是旅客普遍感覺(jué)餐食質(zhì)量不如意的主要原因所在。”

不過(guò)，對(duì)于上述觀點(diǎn)，也有航企喊冤，因?yàn)榻�年�?lái)國(guó)內(nèi)航企的航食成本正隨著乘客運(yùn)輸量增加及兩艙(頭等艙、公務(wù)艙)航食標(biāo)準(zhǔn)的提高而逐年增加，只不過(guò)航食成本在航企成本結(jié)構(gòu)中的比重變化極小。但不可否認(rèn)的是，享受到真正“空中美食”的乘客只是乘坐兩艙的少數(shù)人群。兩艙航食成本的增加體現(xiàn)在：一方面，為保證兩艙航食有較好的口味，[注冊(cè)新西蘭公司]配餐公司需要研發(fā)或引進(jìn)更為先進(jìn)的技術(shù)，例如讓北京烤鴨上天之后依然皮脆肉嫩。另一方面，航食的創(chuàng)新也主要體現(xiàn)在兩艙航食方面，例如與知名酒店合作推出具有地方特色的菜肴，或引入昂貴的紅酒等。

還有業(yè)內(nèi)人士透露，航企的討價(jià)還價(jià)能力也和省錢能力大大相關(guān)。在購(gòu)買航食時(shí)，航空公司其實(shí)有兩種選擇，一種是保持每份航食價(jià)格與上年相同，但對(duì)其中的食材結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整；第二種是每份航食的食材與上年相同，航企與航食公司討價(jià)還價(jià)。有業(yè)內(nèi)人士透露，國(guó)外航空公司對(duì)以上兩種討價(jià)還價(jià)的方法運(yùn)用得非常嫻熟，因?yàn)橥夂街饕�飛長(zhǎng)航線，航食成本更高，因此航食調(diào)整的空間更大。